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Bobó de castanha de caju

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Esta receita de bobó totalmente vegetariana, preparei com muito carinho com produtos da estação, tudo fresquinho e orgânico!
Ingredientes:
250g de aipim
1 cenoura cortada em rodelas
1 caju (opcional, quando é época)
100g de castanha de caju crua
2 tomates
Coentro, salsa, cebolinha, pimenta e sal a gosto.
1 colher (sopa) de azeite de dendê
Leite de coco (250ml de água morna com 1 xícara de coco picado, coar)
 
Modo:
Prepare uma abóbora para rechear
Faça um corte como uma tampa, retire as sementes (que poderão ser aproveitadas) e cozinhe inteira com um pouco de água no fundo da panela. Regue o interior da abóbora com shoyu e quando tiver macia/firme, desligue.
Cozinhe bem o aipim com sal e retire a fibra central. Liquidifique com o leite de coco até ficar cremosos (se necessário, coloque água do cozimento do aipim).
Em outra panela, cozinhe as cenouras levemente e depois dê um choque térmico com água fria. Reserve também.
Refogue os tomates pcados e o caju (espremer para tirar todo o suco) desfiado no azeite de dendê e tempere com sal.
Acrescente o creme de aipim e deixe aquecer, mexendo.
Ao alcançar fervura, desligue e acrescente os outros ingredientes.
Prove o sal.
Coloque este creme na abóbora e decore com folhas refogada, pimenta e castanhas.
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